Bli kjent med hvordan rødvin lages

Dette er en artikkel i serien «Bli kjent med …» der vi presenterer druer, vinstiler og andre tema som kan hjelpe nye vinelskere som ønsker å lære mer om vin. Artikler i serien samler vi på denne siden.

I forrige artikkel skrev vi litt enkelt om hvordan hvitvin lages, og nå har turen kommet til den røde vinen. Prosessen er nokså lik, men med noen viktige forskjeller som blir forklart under. 

1. Når de blå druene blir plukket blir de som regel først knust før de flyttes over i gjæringskar og tilsettes gjær. Som med hvitvin så begynner fermenteringen og gjæren spiser opp sukkeret og gjør det om til alkohol og CO2.
2. Siden farge og mye av smaken ligger i skallet så ønsker man mest mulig uttrekk fra dette. Under fermenteringsprosessen så flyter skallet opp og blir liggende på toppen av gjæringskaret (som et lokk). Dette hindrer uttrekket, så derfor bruker vinmakerne forskjellige teknikker for at juicen skal få mer kontakt med drueskallet. De vanligste er «punch down» der de dytter skallet ned i juicen, og «pump over» der de pumper juicen fra bunn og over lokket på toppen.
3. Når fermenteringen er ferdig så presses mosten, og drueskall fjernes fra juicen. Den får lov til å stå i ro en stund slik at større partikler fallet til bunn, så tapper de den klare juicen over i et rent kar. 
4. Mange røde viner er laget av en blanding av flere typer druer som fermenteres hver for seg. Det er nå de forskjellige vinene blendes og smakes til for å få den smaken de ønsker.
5. Vinen skal nå modnes. Rødvin modnes ofte på fat som både slipper inn litt luft, og som kan tilføre smak. Andre vinmakere ønsker renere fruktsmak og modner vinen på stål eller betong som ikke gir smak til vinen.
6. Når vinen er ferdig vil de fleste enten filtrere eller klarne vinen for at det ikke skal følge med større sedimenter ut til forbrukeren. En vin som ikke er klarnet vil fremstå som skyet i glasset.
7. Til sist tappes vinen på flasker som korkes, merkes, pakkes og sendes ut til importører eller speditører.

Hvis du har lest om både hvitvin og rødvin så ser du at hovedforskjellen er at rødvin fermenterer med drueskall, mens hvitvin fermenterer uten.

Men det er mange valg som skal tas i prosessen over, og det er alle de små valgene som avgjør hvordan det endelige produkter blir.
Et valg som må tas er om druene skal ligge med eller uten stilk, og et annet er om alle druene knuses eller om noen druer legges hele i gjæringskaret. Begge disse valgene gir store forskjeller i smak eller konsistens. Vi må også være klar over at det er tillatt med over 60 tilsetningstoffer i vinkjelleren etter europeiske regler. Det kan være alt fra å tilsette syre i viner som trenger det, eller eggehvite for å klarne vinen.
I bildet over er det tatt med «blend». Selv om det på langt nær gjøres med alle rødviner så er det vanligere å blande flere druetyper i produksjon av rødvin enn når man lager hvite viner. Vinene fra Bordeaux er et godt eksempel på dette, og viner som er laget på de samme druene (Cabernet Sauvignon, Merlot og Cabernet Frank) i andre deler av verden går ofte under fellesbetegnelsen «Bordeaux-blend».
Røde viner inneholder betydelig mer tanniner enn hvite viner (tannin er antioksidanter som kommer fra skall og stilker), noe som igjen gjør at røde viner som regel tåler lengre lagring enn de hvite. Men det er stor forskjell på lagringspotensialet både innen de røde og de hvite vinene som lages.
Selv om undertegnede drikker mer hvitvin enn rødvin har nok de største øyeblikkene med vin vært med røde viner (som i bildet under).

Når jeg skiller på røde viner så ser jeg på druetyper, fatbruk og område (varmt eller kaldt osv). En vin kan være laget av en «lett druetype» som for eksempel Pinot Noir, eller en kraftig drue som for eksempel Cabernet Sauvignon. Hvis vi tar Pinot så er det stor forskjell på om den er dyrket for eksempel i Tyskland eller California. De tyske versjonen vil fremstå som slankere enn en vin av druer fra et varmere område som vil gi «varmere frukt». Den samme druen brukes både til viner som modnes på stål og viner som ligger på eikefat, noe som gir forskjellige smaksbilder.

---

Sanctum Pinot Noir Prestige 2021

Jeg har blitt litt svak for slovenske viner det siste året. Denne vinen smakte jeg på en smaking med SloVine og Stavanger vinforum, og de samme vinene er omtalt av dagens næringsliv som den beste produsenten av viner i burgundstil utenfor Burgund. Som alle andre vinene til Sanctum snakker vi her minimal intervensjon, spontangjæring og ingen svovel i kjelleren. Den har lagt 12-18mnd på brukte franske eikefat før den ble tappet uten filtrering og minimalt med svovel.
Smaksnotat: Duft av kirsebær og jordbær, røykaktig mineralitet og fat. I munnen har den en utrolig flott konsentrasjon med høy syre og finslepne tanniner. Her er det også rene bærsmaker og en utrolig fin balanse! Jordbær, kirsebær, rips, krydder, urter, mineralitet og integrert fat.
Denne vinen koster litt, men den er verd hver krone!

---

Perelada 5 Finques Reserva 2019

Denne vinen kommer fra det litt ukjente området Empordà helt nordøst i Spania. Du kan lese om Joa Vinklubb sitt besøk i Empordà her. Dette er et godt eksempel på en vin som er laget ved å blande viner av flere druesorter, og i tillegg har vinen lagt på franske og amerikanske eikefat i 18 måneder. Dette vil du kjenne igjen i smaken som har et tydelig preg av fat. Til prisen er dette et godt kjøp som gir deg en ganske stor vin som viser et helt annet bilde enn den første vinen.
Smaksnotat: Tydelig aroma av fat, røde og mørke bær samt en del krydder. Du kan også finne litt lakris i bakgrunnen. Vinen er fyldig med bra friskhet og en del tanniner. Smaken domineres av frukten (røde og mørke bær) og fat, men med urter, krydder og antydning til tobakk og lær. Denne vinen vil utvikle en del lagringsaroma om den får ligge 3-5 år.